El queso es uno de los alimentos más antiguos del mundo y cuenta, junto con el vino, con una gran variedad y diversidad de sabores, métodos de elaboración y orígenes. La combinación del vino y el queso es un placer irresistible conocido y disfrutado en el mundo entero que permite combinaciones asombrosas y para todos los gustos. Se calcula que en Argentina, una persona consume entre 11 y 12 kilos de queso al año. El vino y el queso, son una pareja ideal que se convirtió en un clásico de nuestra cultura gastronómica y son todo lo que está bien.
Qué tener en cuenta al elegir los quesos
- Argentina cuenta con una gran variedad de quesos (más de 100 tipos de queso en el país), con sus estilos y sabores bien definidos. Las variedades más consumidas son: cremoso (cuartirolo), port salut, mozzarella, tybo en barra, sardo y reggianito.
- Philippe Dumain, reconocido sommelier de quesos francés, (chessellier) sostiene que hay muchos parámetros que influyen en el sabor de los quesos: la leche, el clima, el origen, entre otros. “En un queso de valle se sentirá más la hierba fresca, diferente al de montaña que es más floral. Y obviamente el tipo de animal (vaca, oveja, cabra)”.
- Es muy importante en el momento de comprar los quesos reparar en su conservación y en el modo en que se corta el producto, ya que esos factores afectarán su frescura.
- Los quesos varían no solo en su método de elaboración (artesanal o industrial) sino también por el tipo de leche que se utiliza para elaborarlos (cruda o pasteurizada). Por ejemplo, los quesos de cabra frescos son livianos, con dejo a limón, y un tanto ácidos en sus perfiles, de sabor y textura cremosa.
- La cantidad de leche utilizada está relacionada con el nivel de evaporación del suero: con 5 litros de leche se puede elaborar un kilo de queso fresco, mientras que serán necesarios 15 litros para un kilo de un queso duro.
- Hay quesos que tienen hongos en el interior (quesos azules) o en su corteza (tipo Brie)
- Un queso seco puede durar entre 1 y 2 años, mientras que uno de pasta blanda sólo 60 días.
- Otro consejo útil en casa es saber que los quesos de pasta blanda se guardan en la parte baja de la heladera, los frescos al medio y los duros afuera.
¿Con qué vino combina mejor el queso?
A la hora del maridaje es importante buscar la armonía y equilibrio entre el vino y el queso para que no domine uno sobre el otro, en este sentido hay que tener en cuenta los perfiles de textura y sabor del vino y el queso para seleccionar una combinación agradable. Una sugerencia es elegir un vino y un queso del mismo estilo, por ejemplo, los quesos llenos de sabor, como los quesos cremosos sin corteza van bien con vinos de cuerpo medio como el Merlot, Malbec o Syrah y los quesos más suaves maridan bien con vinos ligeros, como el Pinot Gris o Pinot Noir o Torrontés. Otra opción es combinar vinos y quesos de acuerdo a su zona de origen o terroir. Y la más creativa es probar combinaciones más osadas con vinos espumantes, de cosecha tardía o dulces acompañadas de frutos secos o pasas de uva, por ejemplo el queso azul o roquefort va muy bien con el espumante porque las burbujas ayudan a limpiar y refrescar el paladar. Dicho esto, a la hora de elegir el vino para combinar con quesos nos despedimos con el consejo del cheesellier, Philippe Dumain: “la única regla es que no hay reglas a la hora del disfrute”. ¡Salud!
