El vino y el olivo forman parte de la alimentación y de la cultura de la humanidad desde épocas remotas, algunos estudios fechan la aparición del olivo unos 12.000 años AC. Ambos han enriquecido y acompañado ofrendas, ritos, batallas y celebraciones de todos los tiempos y de muchas culturas. El olivo es una planta noble, símbolo de paz y victoria, y la vid comparte esta nobleza y le ha brindado a la humanidad un alimento saludable y placentero, símbolo de la alegría y la unión.
¿Qué tienen en común?
“Las raíces mismas de la cultura mendocina parten del viñedo y el olivo, ambas son plantas del desierto que han estado presentes en nuestra cultura desde que San Martin cruzó los Andes hasta nuestros días”, afirma Gabriel Guardia, enólogo especialista en aceites de oliva de Olivícola Laur.
El origen
El cultivo del olivo tiene su origen en la región mesopotámica, entre Europa y Asia, en la zona conocida como Oriente Próximo, en los actuales territorios de Irak, Turquía y Siria, entre los ríos Tigris y Éufrates. No obstante, la mayoría de las variedades de olivos presentes en el mundo provienen de la Europa mediterránea: Grecia, España, Italia. Desde esas latitudes desembarcaron en Argentina los olivos, el aceite de oliva y los vinos que los primeros colonos traían para la misa.
Alimentos que hacen bien
El aceite de oliva virgen extra y el vino, especialmente el tinto, contienen grandes cantidades de antioxidantes, que son agentes naturales protectores de las células y tejidos. Los antioxidantes son indispensables para una dieta saludable ya que al retardar la oxidación de las células ayudan a prevenir distintas enfermedades, colaboran en la reducción de los niveles de colesterol en sangre, mejoran la circulación y fortalecen el sistema inmunológico. La Revista Internacional de Ciencias de la Alimentación y Nutrición publicó un estudio que sugiere que ciertos compuestos del aceite de oliva podrían ayudar a preservar la densidad ósea al incrementar la proliferación y maduración de células óseas. Otra investigación halló que los patrones alimentarios asociados con la dieta mediterránea pueden ayudar a prevenir la osteoporosis. En síntesis, “Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo”, dice el refrán y la ciencia lo confirma.
Varietales y blends
Los aceites de oliva pueden ser varietales (elaborados a partir de una sola variedad de aceituna) o blends (mezcla de dos o más variedades). La Arauco, la más cultivada en Argentina, es una variedad autóctona considerada a nivel mundial como “el malbec de los aceites”. Los frutos son de gran tamaño y tienen una alta relación pulpa-carozo (más pulpa que carozo) y excelente sabor, textura, color y aroma. Otras variedades usadas en la producción de aceite en Argentina son: Arbequina, Arbosana, Barnea, Changlot Real, Coratina, Farga, Empeltre, Frantoio, Manzanilla, Picual, Nevadillo.
La degustación del aceite de oliva
El aceite de oliva en estado crudo conserva todas las características de aroma y sabor de la aceituna. Es posible, con un entrenamiento básico de los sentidos, descubrir las sensaciones que genera, reconocerlas y describirlas para, finalmente, saber qué tipos de aceites nos agradan más o para qué ocasiones lo elegiríamos.
El aceite de oliva y el vino combinan a la perfección con las más variadas preparaciones y, siempre, enriquecen una comida: sopas, guisos, verduras, pastas, carnes de todo tipo, mariscos, arroces y quesos pueden beneficiarse de las propiedades del aceite de oliva y realzar sus sabores.
El aceite de oliva en Argentina
En nuestro país la olivicultura se desarrolla principalmente en la zona Centro-Oeste, en las provincias de San Juan, Catamarca, La Rioja, Mendoza, Córdoba y Buenos Aires. Actualmente se suman al mapa productivo olivícola otras provincias como Río Negro, Neuquén, Salta y San Luis. Entre las distintas variedades de aceitunas que se plantan en la Argentina sobresalen: Arbequina, Barnea, Changlot, Coratina, Empeltre, Farga, Frantoio, Hojiblanca, Manzanilla, Picual y la variedad autóctona Arauco.
Argentina produce alrededor de 400.000 toneladas de aceitunas (2017), esto ubica al país en el 10° lugar como productor mundial y es el 6° exportador mundial de aceites de oliva. Los principales países importadores de aceite de oliva son: Italia, Estados Unidos, Francia y Brasil.
¿Cómo se elabora del aceite de oliva?
1) Recolección: la cosecha puede ser a mano, sacudida o mecánica.
2) Almazara: es una denominación muy antigua (del árabe al-maʿṣara «la prensa») que hace referencia al lugar, molino o industria donde se obtiene el aceite a partir de la aceituna, también da nombre al mecanismo con el que se exprimen los frutos. Las primeras almazaras eran una especie de mortero de piedra, de dos metros y medio de altura, donde se trabajaba con pequeñas cantidades de aceitunas. La almazara actual cuenta con espacios bien diferenciados según la fase de producción: patio de recepción, nave de elaboración y bodega.
3) Patio de recepción: lugar donde se recibe, se lava y se pesa la aceituna a la espera de su molturación. Habitualmente son sitios abiertos y sólo disponen de una cubierta para resguardar los frutos de la lluvia.
4) Nave de elaboración: espacio donde se muele el fruto el mismo día de su recolección para evitar su fermentación y oxidación, a este proceso se le llama molturación y consiste en una trituradora de martillo o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales y liberan aceite obteniendo una pasta homogénea que luego se somete a prensado en frío para sacar el aceite y agua vegetal de las aceitunas.
5) Centrifugado: Este proceso separa por un lado el aceite y por otro, alpechín y orujo. El alpechín es un líquido oscuro de olor desagradable que resulta de la mezcla del agua usada para lavar las aceitunas y del agua que tienen las propias aceitunas. El orujo es la pasta que queda luego que se le extrae todo el aceite a la aceituna y está compuesta por el resto de pulpa y carozo. Alpechín y orujo no son aptos para consumo, actualmente se estudia el uso del alpechín como combustible para generar electricidad y el orujo se aprovecha en productos de higiene como el jabón.
6) Almacenamiento: El aceite de oliva elaborado se almacena en depósitos de acero inoxidable, con baja luz y temperatura suave y constante (unos 15ºC) para evitar enranciamientos o enturbiamientos, hasta su posterior embotellado o envasado.
Tipos de aceite de oliva
El acuerdo mundial utiliza el grado de acidez para definir las siguientes categorías:
Virgen extra: su acidez debe ser menor o igual de 0.8 grados, es el de mayor calidad porque conserva todas las características del fruto, es prensado en frío y está libre de defectos.
Virgen: Su acidez debe ser menor o igual de 2 grados.
Todos los aceites vírgenes con acidez mayor de 2 grados son clasificados como lampantes. Este aceite antiguamente se usaba como combustible para las lámparas, de ahí su nombre. No es apto para el consumo humano porque tiene acidez elevada lo que hace que su olor y sabor sean desagradables.
Tips para la cocina
- Aceite de oliva para freír: los expertos recomiendan freír con aceite de oliva virgen extra o virgen ya que soporta las altas temperaturas de la fritura sin alterarse ni degradarse. El aceite de oliva a altas temperaturas forma una capa fina y consistente alrededor del alimento que se está cocinando y ésta impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. La comida quedará menos grasosa que con otros aceites.
- ¿Cómo guardar el aceite de oliva? Para conservar su integridad y frescura se recomienda mantener el aceite de oliva alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y, sobre todo, de la luz solar. Se recomienda almacenarlo en un lugar oscuro, fresco y seco. La temperatura ideal de conservación es de 20°C. Expuesto al frío puede espesarse temporalmente, pero eso no afecta sus propiedades.
- ¿Tienen fecha de vencimiento? Los aceites de oliva de calidad tienen en su etiqueta la fecha de elaboración, composición, acidez y vencimiento. Es recomendable consumirlos preferentemente antes de un año a partir de la fecha de envasado.
- ¿Cómo saber si un aceite de oliva es bueno o malo? “La calidad del aceite de oliva está relacionada con su frescura; lo ideal es que sea del año de elaboración. En la góndola hay que mirar la fecha de vencimiento y la composición”, aconseja Gabriel Guardia, enólogo especialista en aceites de oliva.
Dato curioso
¿Sabías que en la provincia de La Rioja, en la localidad de Aimogasta, departamento de Arauco, existe el ejemplar vivo más añoso del continente, único vegetal declarado Monumento Histórico Nacional desde 1980? Hablamos del viejo olivo Arauco que tiene cuatrocientos años y continúa dando aceitunas. El viejo olivo fue declarado “árbol histórico nacional” por el decreto 2235/1946 por ser la única planta que quedó viva de la tala que mandó a hacer el rey Carlos III en el siglo XVII y por haber contribuido a diseminar la olivicultura en Sudamérica.
